responsabile: Matelda Reho

durata: 12 mesi

termine previsto: 31 dicembre 2017

finanziamento: un assegno di ricerca + 1.500 euro

tipologia: call di dipartimento

fonte di finanziamento: call 2016 Dppac

Linea di finanziamento 1.a “Progetti di ricerca con assegno”

descrizione del progetto

Il recente ripensamento del cibo come questione urbana, che conquista spazio e peso nelle agende di policy, apre nuove e complesse sfide per la pianificazione territoriale, chiamata a sviluppare competenze, percorsi e metodi di lavoro appropriati nell’ambito emergente e in divenire dell’Urban Food Planning (Morgan, 2009). Il presente progetto vuole offrire un contributo conoscitivo e metodologico all’avanzamento della ricerca sulle relazioni tra planning e cibo, approfondendo un tema poco trattato in letteratura: il ruolo del settore ristorativo nell’articolazione del foodscape locale, e il suo possibile contributo all’elaborazione di strategie urbane del cibo.

Nello specifico, la ricerca riguarderà il contesto di Venezia, con particolare riferimento all’opportunità di integrare indirizzi di food planning e di food policy all’interno di un quadro strategico in via di definizione per la Città Metropolitana. Il lavoro, pertanto, dovrebbe collocarsi entro un più ampio ripensamento dei sistemi agro-alimentari veneziani, incentrato sulla ricostruzione della catena sinergica territorio-cibo-tavola, capace da un lato di produrre e distribuire alimenti sani, sicuri e di qualità, e dall’altro di promuovere una gestione sostenibile e responsabile del territorio.

Il progetto si propone di esplorare il mondo della ristorazione veneziana, attraverso un’analisi di tipo speditivo e selettivo condotta con una metodologia d’indagine multi-metodo volta a identificare: (i) come si collochi rispetto alla catena agro-alimentare locale; (ii) se (e come) possa partecipare a ristrutturare e territorializzare il sistema urbano del cibo; (iii) se (e come) possa contribuire a migliorare la sostenibilità agro-alimentare complessiva.

Il progetto intende operare attraverso approcci integrati di tipo place-based, incentrati sui caratteri e le specificità del territorio, e di ricerca-azione, volti a favorire la sperimentazione di nuove pratiche organizzative (sia interne, sia lungo la filiera) e/o di forme di adattamento tra domanda e offerta.

obiettivi

In linea con il quadro descritto, il progetto vuole offrire un contributo conoscitivo e metodologico per avviare un più ampio ripensamento del sistema agro-alimentare veneziano, incentrato sulla ricostruzione della catena sinergica territorio-cibo-tavola. Rispetto ai filoni di ricerca emergenti, il progetto si colloca all’interno di un approccio basato sulla domanda, che considera le implicazioni spaziali e organizzative dei diversi modelli di consumo e cerca di delineare nuove strategie urbane per poter incrementare, da un lato, la disponibilità e l’accessibilità ad alimenti sani, sicuri e di qualità, e dall’altro, la sostenibilità ambientale, economica e sociale (intrecciandosi inevitabilmente con questioni relative alla resilienza e al cambiamento climatico). In particolare, l’attività relativa all’assegno sarà tesa a leggere l’assetto e le dinamiche del sistema agro-alimentare attraverso la lente del settore della ristorazione.

La proposta di ricerca si focalizza sulla ristorazione quale parte costitutiva del foodscape finora poco considerata negli studi e nei documenti sulla governance alimentare (con l’eccezione del segmento della ristorazione collettiva e dei servizi di refezione, riconducibili a discorsi di public procurement e quindi più facilmente inscrivibili in quadri di food policy). Il mondo della ristorazione classica, intesa in senso più ampio come ponte tra produzione e consumo, incontro tra domanda e offerta, ricomposizione tra il «mangiare come atto agricolo» e il «produrre come atto gastronomico» (Petrini, 2005), intercetta trasversalmente alcune dimensioni verticali e orizzontali del sistema agro-alimentare, individuate come cruciali per qualsiasi processo di food planning e/o governance (cfr. Moragues et alii, 2013; Foster et alii, 2015). Le implicazioni dei processi ristorativi sono notevoli: basti pensare a come una diversa modulazione di pratiche quali la scelta delle materie prime, le modalità di approvvigionamento, l’impostazione dei menù, l’organizzazione delle fasi di produzione dei pasti, la gestione degli scarti ecc. possa incidere diversamente sugli assetti dei sistemi agro-alimentari. L’emergere di nuove istanze intorno al tema del cibo, di nuove sensibilità imprenditoriali e di nuove tipologie di offerta ristorativa (anche in risposta alla diversificazione dei modelli di consumo), porta questo settore ad assumere un ruolo molto più complesso e interessante che in passato. Considerando l’ambito urbano di Venezia poi, oltre a costituire un’attività di lunga tradizione, esso sembra acquisire un peso specifico e un valore strategico particolarmente rilevanti, anche in relazione al consistente volume dei flussi e delle presenze turistiche che deve sostenere.

Le domande di ricerca sono: la ristorazione classica può partecipare alla ristrutturazione del sistema agro-alimentare locale, attraverso la sperimentazione di nuove pratiche organizzative (sia interne, sia lungo la filiera) e/o di forme di adattamento tra domanda e offerta? Può contribuire alla creazione di sinergie significative tra la catena agro-alimentare e il sistema territoriale, aumentando il valore aggiunto complessivo (economico, sociale, ambientale) di quest’ultimo? Può profilarsi come ambito d’azione di una Strategia Urbana del Cibo, intercettando obiettivi condivisi di policy? Per rispondere a queste domande sulla base di evidenze empiriche, il progetto si propone di indagare il mondo della ristorazione veneziana attraverso un’analisi di tipo speditivo e selettivo, più che comprensivo e sistemico, con l’obiettivo di capire: (i) come si collochi rispetto alla catena agro-alimentare locale; (ii) se (e come) possa partecipare a ristrutturare e territorializzare il sistema urbano del cibo; (iii) se (e come) possa contribuire a migliorare la sostenibilità agro-alimentare complessiva. L’analisi sarà condotta attraverso una metodologia d’indagine multi-metodo (analisi di dati e documenti esistenti, questionari, interviste, casi studio) articolata su quattro questioni: (i) le tipologie di offerta ristorativa e il rapporto con i modelli di consumo emergenti; (ii) le modalità di approvvigionamento e il rapporto con la filiera corta; (iii) il grado di relazione con il territorio (passando per la valorizzazione dei prodotti tipici, dell’identità locale, dei paesaggi del cibo, ecc.); (iv) il livello di spreco e le modalità di gestione di scarti e rifiuti.

L’esito atteso del lavoro di ricerca è la costruzione di un quadro conoscitivo-interpretativo accompagnato da elementi analitici e valutativi, da cui dovranno emergere questioni nodali, criticità e punti di forza rilevanti per il rapporto tra attività ristorative e sistema agro-alimentare veneziano. L’assegnista dovrà mettere in luce le posizioni degli stakeholders rispetto alle food-issues, la loro propensione a lavorare all’interno di Strategie Urbane del Cibo, e l’esistenza di eventuali forme di responsabilizzazione o di progettualità nelle pratiche ristorative da poter valorizzare, riconnettere e rafforzare in una cornice di policy. A partire dalla selezione di casi studio significativi, e con la collaborazione di attori selezionati, si potrebbe poi provare a delineare progetti pilota d’innovazione organizzativa oppure di costruzione di nuove forme di adattamento tra domanda e offerta.

assegnista

Sarah Stempfle